강릉여행의 기념품, 찰랑이는 디저트

어떻게 사장님이 되신 건가요?

저는 어린 시절부터 창업에 대한 열망이 컸어요. 대학 시절에는 창업 동아리를 운영하고, 여러 창업대회에 출전하면서 상을 수상하기도 했습니다. 졸업 후 바로 창업하진 못했고, 우선 회사에서 경험을 쌓아야겠다고 판단했죠. 그런데 회사생활 중 희귀한 자가면역질환을 앓는 시간을 보냈고, 그때 하고 싶은 일을 해야 후회가 없겠다고 느껴서, 창업을 결심했습니다.

입원하신 기간이 중요한 전환점이 된 셈이었네요. 그때 고른 창업의 주제가 ‘두부’와 ‘푸딩’인 건 어떤 맥락에서였는지요.

강릉에서 나고 자란 토박이로서, 창업을 구체화하는 시점에서 다른 유명 관광지들에 비해 강릉에는 지역 특산물을 활용한 디저트가 거의 없다는 점을 눈여겨보았어요. 단순히 맛있는 디저트를 넘어, 강릉에 오고 싶어지고 다시 찾고 싶어지고 계속 살게 만드는 그런 브랜드를 만들고 싶다는 꿈을 꾸게 되었답니다. 강릉의 특산물을 조사해보니 여러 재료가 있었지만, 안정적인 수급과 디저트로서의 활용 가능성을 기준으로 세웠을 때 가장 매력적인 소재는 두부였어요. 특히 초당두부는 이미 전국적으로 유명하고, 부드럽고 고소한 풍미를 지녔기에, 새로운 디저트로 시도하고 싶었습니다. 두부의 촉촉함과 수분감, 고소한 목넘김을 억지로 바꾸기보다 그 자체를 매력으로 받아주는 형태가 바로 푸딩이었고, 그렇게 두부푸딩이 탄생했습니다.

단순하면서도 귀여운 ‘두딩’이란 캐릭터가 순백색 슴슴한 두부를 잘 표현해내는 것 같아요. 두딩이 그려진 패키지를 받고 싶어서라도 여러 개를 포장해 가게 돼요.

두부를 기본으로 삼는 정직한 브랜드이지만, 재미없거나 심심한 이미지는 벗어나고 싶었어요. 그래서 한층 귀엽고 친숙한 두부 디저트로 기억되기를 바라며, 초당두부를 모티프로 한 귀여운 두부 캐릭터를 만들었죠. 많은 분들이 귀여워해주시는 덕분에 지금은 작은 굿즈들, 패키지 등 곳곳에 두딩이 프린트되어 있답니다. 두부푸딩을 담는 데는 튼튼하고 믿을 수 있는 국내산 유리병만을 사용하고, 여러 번의 세척과 소독 단계를 거칩니다. 유리병에는 환경과 위생, 외관상(푸딩의 색상이 그대로 비쳐 보인다는) 장점이 한데 있죠. 유리병을 덮은 종이 덮개에는 조금 하찮지만 귀여운 두딩의 표정이 그려져 있어요. 푸딩의 맛과 여운을 기억할 수 있는 캐릭터가 있다는 사실이 참 든든합니다.

두부를 모티프로 한 ‘두딩’의 캐릭터 / 사진제공: 두딩

두부푸딩은 어떤 디저트인가요? 맛과 식감, 종류를 자세히 소개해주신다면요.

두부푸딩은 수없는 연구와 레시피 변경을 통해 완성된 제품입니다. 처음에는 순두부와 최대한 비슷한 식감을 살리기 위해 정말 많은 시행착오를 거쳤고, 지금은 “입안에 넣으면 사르르 녹으면서, 끝에 살짝 고소한 두부 맛이 맴도는 푸딩”을 완성했다고 자부해요. 현재 기본 라인은 두부맛, 흑임자맛, 녹차맛, 커피맛, 초코맛, 총 다섯 가지 맛으로 준비되어 있고, 멜론맛, 딸기맛, 호지차, 블루베리 등 시즌메뉴 한 가지가 추가됩니다.

절묘한 식감에 이르기까지의 시행착오가 상당하셨을 것 같아요.

결코 짧지 않은 시간이었습니다. 처음에는 빵, 도넛, 케이크, 커피 등 기존 틀에 두부를 맞추며 실험했어요. 하지만 수분이 높아 형태가 무너지거나 크림과 재료가 분리되는 실패가 반복됐죠. 온도와 시간을 조금만 조정해도 향과 농도 균형이 쉽게 깨졌습니다. 그러다 출발점을 바꿨어요. 다른 꼴을 상정하고 그걸 두부에게 맞추라고 하는 것이 아니라, 두부에서 출발해서 두부가 원하는 형태를 찾자고요. 그 답이 푸딩이었어요. 부드러운 물성을 억지로 바꾸지 않고 있는 그대로 품어주는 구조였죠. 그때부터는 도전이 아니라 균형을 버티게 하는 설계의 반복이었습니다. 수십 번의 테스트 끝에 쫀득하고 찰랑이는 기준값을 확보했고, 그제야 지금의 두딩이 태어났습니다.

일의 강도는 어떤가요?

사실 자영업이란, 얼마든지 시간을 투자할 수 있기에 여가가 한없이 줄어드는 직업이에요. 특히 편히 쉬는 성격이 못 되는 저는, 휴무일에도 오후까지 다음 날 장사를 준비하며 하루를 보낸답니다. 그런 저에게 감사하게도 큰 복이 하나 있어요. 오랜 기간 함께해주고 있는 직원들, 바로 인복이죠. 저희는 크게 홀과 주방 파트를 나눠 근무하고 있어요. 그리고 다행히도, 모두가 편안하고 심플한 분위기 속에서 일해나가고 있습니다. 사람으로 채워진 복 덕분에 계속 나아갈 수 있는 것 같습니다.

어느덧 6년차를 바라보는 두딩입니다. 앞으로 두딩이 그리고 있는 꿈이 있다면요.

순두부와 비슷한 식감을 살리기 위해 시작한 실험이, 이제는 강릉을 대표하는 디저트로 인정받고 있다는 사실이 여전히 새삼스럽고 감사해요. 어떤 식으로 브랜드를 확장해나갈 것인가는 현재 가장 치열하게 고민하는 주제예요. 지금도 여유와 시간이 충분하지 않은 상태에서 무리를 하지 않으려고, 지금껏 팝업, 분점, 투자와 같은 다양한 제안을 거절해왔는데요. 이러다가 뒤처지는 게 아닐까 하는 현실적인 고민이 따르는 것 같아요. 앞으로의 작은 꿈은, 지금보다 더 안정적인 공간과 창고를 마련해 수량·보관 문제를 해결하고, 캐릭터 굿즈와 패키지까지 포함한 ‘두딩만의 세계관’을 조금 더 풍성하게 보여드리는 것, 그리고 무엇보다 두부가 들어간, 부드럽고 따뜻한 디저트를 지금까지처럼 계속 만들어가는 것입니다. 두딩만의 건축물을 지어 두딩을 선보인다는 작지 않은 꿈도, 차차 준비해서 실현할 계획입니다.